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おしるこ 汁粉は、小豆などを砂糖で甘く煮た汁の中に、餅や白玉団子、栗の甘露煮などを入れた食べ物。 おしることも呼ばれる。関東では漉し餡を用いたものも粒餡を用いたものも区別せず汁粉と呼ばれるが、関西では漉し餡を用いたもの汁粉と呼び、粒餡を用いたものはぜんざいと呼び分けるのが通例である ぜんざいも参照粒餡、漉し餡ともに汁粉と呼ぶ地方では、あんの違いによって区別される。 田舎汁粉 つぶし餡を用いたもの。小倉汁粉とも呼ぶ。 御前汁粉 漉し餡を用いたもの。 また、江戸時代以前より即席汁粉としての展開もみられる。 懐中汁粉もなかの皮の中に粉末の漉し餡とあられを入れた日本古来の インスタント食品。湯を掛けて溶いて食べる。 お湯を注いで作る個包装の粉末汁粉や カップ汁粉、缶入りでそのまま飲むことができるおしるこ缶なども販売されている。江戸時代の寛永12年料理物語の後段宴会の後に出される間食で、うどんやそうめん、..
おでん おでんは豆腐料理田楽の異称であり14世紀にはこの文字が見られる 江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた1782年には豆腐百珍が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている 江戸時代初期、江戸の市場に入津する醤油の多くは上方からのものであり、享保期の調査によれば70% 以上が上方のものであったこれが1800年代に入ると江戸市場周辺の地廻り経済圏から供給される醤油の比率が高まり、幕末の1856年には上方醤油は5.6% となった。元禄期に銚子で始まった醤油醸造はやがて江戸経済圏の発展とともに香りと味の良い醤油を盛んに供給するようになり、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだおでんが作られるようになった。外食産業が盛んであった江戸では、おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよしよしの掛け声で売る「おでん..
鰻丼 丼鉢に飯をよそって タレ をかけ、鰻の蒲焼を載せる。地域によっては上からさらに飯を盛り、鰻を覆い隠すこともある。薬味には粉山椒、箸休めとして奈良漬などの漬物、肝吸いなどが添えられる。「丼」 という名称であるが、陶磁器ではなく丸型の漆器の椀が使用されることも多い。 タレ は醤油とみりんを主として作られ、多くの店では少しずつ継ぎ足しながら大切に使用される。鰻から出る脂や旨味、焦げた皮や炭の香りが加わることで コク や深みが生まれ、老舗ならではの味へと熟成されていくという。 山椒の粉は食べる直前に振りかける。山椒は脂の多い鰻をさっぱりと食べるための工夫であり、消化を助けたり泥臭さを消す効果があるとされる。 国産の鰻が高値であるため、鰻丼の値段も高く設定されている場合が多い。値段に幅はあるものの、安いものでも1000円台。高いものだと10000円を越すものもある。 これらの理由から、「高級な日..
角煮 角煮かくに、たま豚肉の煮込みとは、角切りにした食材を煮た料理。現代日本における一般的な用法としては、 中華料理の東坡肉に起源を持つ豚肉の甘辛煮を意味することが多い。 下茹でした豚のばら肉三枚肉肉を一口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理する。 地域や調理する人によって使用される香辛料や調味料は異なるが、醤油・味噌・みりん・日本酒・焼酎・泡盛、砂糖・黒糖などを用いた甘辛い味付けになることが多い。下茹での際や食べる時に臭み取りとして ネギ・ショウガ などの香味野菜が使われる。肉を煮る前に揚げる・蒸すの工程を加える場合もある。大根など他の材料を加えて同時に調理することもある。柔らかく仕上げるためには長時間の煮込みが必要だが、今日では圧力鍋を用いて調理されることも多い。 畜肉以外では、マグロ や カツオ といった赤身の大型魚を醤油で煮しめた角煮がよく知られる。 これらは上記の東坡..
カルビ カルビ 牛カルビ の焼肉には、ヤンニョム に漬け込んで下味を付けてから焼く ヤンニョムカルビ と、下味を付けずに焼く センガルビ がある。 ヤンニョム は醤油・酒・砂糖・ごま油などを混ぜた甘味の合わせ調味料で、風味付け目的や肉を柔らかくする目的で果汁を加えることがある。肉は漬ける前に包丁を入れ、端に骨を付けた帯状に整形されていることが多くこれを テーブル の焜炉や七輪で網焼きしながら切り分け、好みで ニンニク・青唐辛子などの薬味と共に、サンチュ などの葉菜に包んで食べる。 センガルビ は、焼いた後に塩・コショウ などで味を整えながら食べる。専門店には炭火焼きを売り物にするところも多くそれ以外にも鉄板で焼いたり キッチン で調理して焼き上がりを提供するなど形態はさまざまである。 テジガルビ 一般に テジガルビ と言えば、ヤンニョムタレ に漬け込んだ豚ばら肉、それを焼いたものである基本的な..
揚げ パン 日本では通常、コッペパン を油で揚げたものに砂糖などで味付けした菓子パン を指す味付けには砂糖以外にも、シナモン やきな粉、ココアパウダー などの バリエーション がある。 パン を揚げるという調理方法については、焼いた パン を揚げたものと、強力粉の生地を チューブ のようなものから油の中へ直接搾り出して棒状に揚げたものの2種類がある。焼いた パン を揚げる タイプ では日本の カレーパン や ロシア の ピロシキ などが、生地を直接揚げる タイプ では スペイン や ラテンアメリカ の チュロス などが挙げられる。 パン を持っていかせる際に保存がきき、かつ作ってから時間が経過して硬くなった パン をおいしく食べてもらおうと、油で揚げ砂糖をまぶすことを考案したものが始まりだとされている 日本では パン生地を直接揚げて調理した揚げ パン も パン の一種とされるが、同様の製法で作られ..
天丼 天丼 揚げたての天ぷらを煮立てた甘辛い丼つゆにどっぷりと浸して丼飯に載せるのが伝統的な江戸前天丼の作法であるが、全国的には天ぷらを載せてから丼つゆを回しかける スタイル のほうが多くみられる。 立ち食いそば店などでは、揚げ置きの天ぷらをつゆで軽く煮て載せる。 あまり一般的ではないが、味付けが塩だれであったり、ごま塩や別添のつゆを各自の好みでかけさせたりする店もある。丼つゆは通常、醤油・みりん・砂糖などを合わせて煮切った濃い目のものが使われる。店によっては天ぷらが真っ黒となるほど濃いものもあり、黒天丼と呼ばれ名物となっている例もある。 白飯に天ぷらを載せた丼物は基本的にすべて天丼と呼ばれるが、単に「天丼」 として メニュー に載る場合は海老・いか・キス など魚介類の天ぷらを メイン に、小海老・小柱・いか・ミツバ などを用いた小ぶりのかき揚げと、彩りとしていんげん・ししとう・ナス・かぼち..
どら焼き どら焼きの名は一般に、形が打楽器のどらに似ることからついたという説が有力である。 しかし、異説として次のようなものもある。 曰く、武蔵坊弁慶が手傷を負った際、民家にて治療を受けた。 この他にも様々な異説俗説があり、現在どれが正解かは一概に言えない状況にある。 ただ、いずれの説にしても、銅鑼に関係している物が多いようである。 江戸時代のどら焼きは、皮を一枚だけ用い、端の部分を折りたたんだため四角く、片面の中央はあんこがむき出しであったという。現在のきんつばに良く似たものと考えられる。 いま日本で売られているどら焼きの生地は、西洋の ホットケーキ の強い影響を受けて、江戸時代以前のものからはかけ離れている。 このため昭和20年代頃まで、どら焼きと ホットケーキ は混同されがちであった。 一般的には餡を円盤型の生地2枚ではさむ形だが、それとは違う形でどら焼きと称する例もある。 京都市の東寺の..
カステラ ポルトガル には カステラ という名の菓子はなく、後述する原型とされる菓子も、カステラ とは見た目も製法も異なる。日本における カステラ は長崎が本場とされており、その長崎カステラ と呼ばれるものは、長崎県の銘菓という意味ではなく、製法が同じものを総称している。 正方形または長方形の大きな型に流し込んで、オーブン で焼いた後にさお型に切る。水飴を用いているので、しっとりとした食感がある。 この他に釜カステラ蒸し カステラ、カステラ饅頭、ロールカステラ、人形焼などがある。釜カステラ は、6面焼きと呼ばれるものもあり、一つ一つの型に入れて オーブン で焼いた タイプ で、水飴を用いないことからさっぱりとしており、カステラ の原型に近いともいわれる。 カステラ を応用した菓子としては、福島県会津若松市の会津葵、愛媛県の タルト、島根県の八雲小倉、長崎県平戸市の カスドース、長崎県長崎市の桃カ..
コロッケ 茹でた ジャガイモ を潰した マッシュポテト を ベース とする庶民的な通常の コロッケ と、ベシャメルソース を用いる洋食屋の クリームコロッケ に大別される。 これらの種に ポテトコロッケ は挽肉、みじん切りの炒め タマネギ、クリームコロッケ は カニ などの魚介類などを混ぜ込み、俵型や小判型、勾玉型などに成形した後、小麦粉、とき卵、パン粉の順で衣をつけ、油で揚げて作られる。中身の ソフト な食感と香ばしい衣との対照感を味わう料理であるため、揚げたてのかりっとした仕上がりが尊ばれる トンカツ、カレーライス と共に大正の三大洋食の一つとされており 、大正末期から昭和の初めにかけての洋食大衆化の中で都市部の日本人に広く普及した。今日では家庭で調理されるほか、精肉店などでお惣菜としても販売されており、非常に ポピュラー な料理となっている。 洋食の例に漏れず日本独自の進化を遂げた コロッ..

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