おでんは豆腐料理田楽の異称であり14世紀にはこの文字が見られる
江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた1782年には豆腐百珍が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている
江戸時代初期、江戸の市場に入津する醤油の多くは上方からのものであり、享保期の調査によれば70% 以上が上方のものであったこれが1800年代に入ると江戸市場周辺の地廻り経済圏から供給される醤油の比率が高まり、幕末の1856年には上方醤油は5.6% となった。元禄期に銚子で始まった醤油醸造はやがて江戸経済圏の発展とともに香りと味の良い醤油を盛んに供給するようになり、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだおでんが作られるようになった。外食産業が盛んであった江戸では、おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよしよしの掛け声で売る「おでんかんざけと書いたのれんを掲げたおでんの振売や屋台が流行した。 この頃には、ハンペン も種として使用されるようになった。江戸では鰹節の削り節が利用されるようになっていて、昆布と合わせて出汁とされた。
日本橋室町界隈は魚河岸市場が近く、その後に移転した築地市場周辺にかけて、創業元禄の老舗が存在している 日本食物史には、第二次世界大戦後の闇市でうどんや カストリ、おでんを売っていると記述されている。
上方では、田楽がお座敷おでんとして客座敷に出されるようになったが、種を昆布出汁の中で温めて甘味噌をつけて食べる焼かない田楽と区別するために関東炊き関東煮かんとだきと呼んだ。
その後の関東煮は、昆布や クジラ、牛すじなどで出汁をとったり、淡口醤油を用いたりと、関西風の アレンジ が加えられていった。 これを「関西炊」 と呼ぶ人もいる 大坂の天満では タコ を甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮 と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源についてはかんとうふ煮説や中国広東の煮込み料理 に由来する広東煮説もある 定かではない。
一説には関東煮は当時改良おでんとも呼ばれ、東京・本郷の呑喜主人が1887年に西洋料理の スープ を活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことが始まりともいう 1937年発行の大日本帝国陸軍調理教本『軍隊調理法では、がんもどき、こんにゃく、大根、里芋、ちくわぶを、削り節・醤油・砂糖の ダシ で調理するおでんが関東煮 と表記されており、田楽とは別となっていた。
東京でも明治時代にはおでん茶飯の屋台が人気であったが、大正時代の関東大震災で大きな被害を受けた。震災の復興過程において関西から関東へ職人の行き来があり、関西風の関東煮 が関東に逆輸入されそれまで関東では使用されなかった味付けやおでん種が広がる事になった。 これにより、現在の東京の老舗おでん店でも関西風の薄味を伝統とする例がある。 1943年刊行の平凡社大百科事典では蒟蒻の田楽及び煮込の蒟蒻類の名としておりこの当時はこんにゃくに重点があったものと考えられる。
あらかじめ煮込んでおけば提供できるおでんは、日本全国に広がり、屋台や居酒屋、駄菓子屋などで親しまれて家庭料理の定番メニュー ともなっていったさらに、1980年代から全国に広がった コンビニエンスストア で冬期限定商品として扱うようになり、さらに一年中食べられるように変化して、より身近な存在となった。 コンビニ では新型コロナウイルス流行による影響や食品ロス の問題により、什器で販売する形式から レトルトパウチ の製品へ転換されたり、加盟店に取り扱わないことを認めて売り場が縮小されたりしている