ポルトガル には カステラ という名の菓子はなく、後述する原型とされる菓子も、カステラ とは見た目も製法も異なる。日本における カステラ は長崎が本場とされており、その長崎カステラ と呼ばれるものは、長崎県の銘菓という意味ではなく、製法が同じものを総称している。
正方形または長方形の大きな型に流し込んで、オーブン で焼いた後にさお型に切る。水飴を用いているので、しっとりとした食感がある。 この他に釜カステラ蒸し カステラ、カステラ饅頭、ロールカステラ、人形焼などがある。釜カステラ は、6面焼きと呼ばれるものもあり、一つ一つの型に入れて オーブン で焼いた タイプ で、水飴を用いないことからさっぱりとしており、カステラ の原型に近いともいわれる。 カステラ を応用した菓子としては、福島県会津若松市の会津葵、愛媛県の タルト、島根県の八雲小倉、長崎県平戸市の カスドース、長崎県長崎市の桃カステラ などがある。長崎カステラ を洋菓子化したものとして銀装の カステラ がある。料理としては、岡山県の鮮魚カステラ や、伊達巻も カステラ の調理方法を応用したものである。
このほか、宮城県や沖縄県の名物として カステラ かまぼこと呼ばれる焼きかまぼこがあるが、それぞれに料理法は異なる。カステラ をさお型に切り揃える際に、切り落とし耳が発生する。 これを袋詰めしたり、ラップ で包んだりして、本来の製品よりも割安で販売する場合も多い。材料は本来の製品と変わらず、むしろ砂糖が蜜のように集まったり、結晶化したりして、甘みを増している場合もあり、おやつなど贈答以外の用途に購入される。