角煮かくに、たま豚肉の煮込みとは、角切りにした食材を煮た料理。現代日本における一般的な用法としては、
中華料理の東坡肉に起源を持つ豚肉の甘辛煮を意味することが多い。
下茹でした豚のばら肉三枚肉肉を一口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理する。
地域や調理する人によって使用される香辛料や調味料は異なるが、醤油・味噌・みりん・日本酒・焼酎・泡盛、砂糖・黒糖などを用いた甘辛い味付けになることが多い。下茹での際や食べる時に臭み取りとして ネギ・ショウガ などの香味野菜が使われる。肉を煮る前に揚げる・蒸すの工程を加える場合もある。大根など他の材料を加えて同時に調理することもある。柔らかく仕上げるためには長時間の煮込みが必要だが、今日では圧力鍋を用いて調理されることも多い。
畜肉以外では、マグロ や カツオ といった赤身の大型魚を醤油で煮しめた角煮がよく知られる。 これらは上記の東坡肉に起源を持つ豚肉の角煮とは無関係な日本発祥の料理である。
畜肉を角切りにして煮る料理は洋の東西を問わず存在し、中華料理の紅焼牛腩や柱侯牛腩などは牛肉の角煮と呼ばれることもある。 ただし同種の料理であっても洋風のもの、西洋料理に起原を持つものに関しては角煮と呼ばれることは少なく、シチュー という呼称が一般的である。
宮廷料理であった。皮付きの三枚肉を用いる 皮に毛が残っていた場合は バーナー などで焼いて処理し、下茹した後に5cm角程度に切り分ける。 これを泡盛、醤油あるいは味噌、鰹や昆布の出汁、砂糖などをあわせた煮汁で弱火で数時間煮る。