ステーキ は、牛の上質な部位の精肉で、筋繊維の走行に対して垂直に
なお、細切れや薄切りにされた肉や、ひき肉などを ステーキ状に整形したものを ステーキ と呼ぶ場合もあり、また牛以外の素材に対しても用いられることがある。
通常は塩と胡椒程度の最低限の味付けで、グリル で直火焼き、あるいは フライパン・鉄板などを使用して焼き上げられる。 ステーキ は、もっとも シンプル な肉調理であるため、「肉そのものの味」 が大きな影響を与える。 よって、肉の種類・部位・質の選定が大切となる。
肉質は牛種や血統、牛が育った環境や飼料によって異なり、部位によって味や食感が大きく異なる。 また焼き方やその技術、調理に用いる器具や熱源によっても味が変わる。筋切りや熟成といった処理も影響する。 また添えられる ソース や薬味も重要な要素である。
レストラン が ステーキ用の牛肉を用意する場合、一般に、数日間から数週間、冷蔵庫などの低温下で組織中の酵素の作用により熟成した肉を使用する牛肉の表面に カビ が生えるまで熟成させ、その カビ が繁殖した場所を切り落として使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶ。。
家庭で ステーキ を調理する場合は、一般には、肉屋や スーパーマーケット の「肉売り場」 で「ステーキ用」 と書いてある肉などを買い、即日か数日のうちに調理することになる。柔らかく良い肉の場合、下拵えは筋切り程度で十分だが、硬い肉を柔らかくしたり、香辛料や調味料で下味をつけたりという工夫も行われる。
牛肉は生食も可能な食材であるため、レストラン ではあらかじめ食べる人の希望を訊ね、その指示に従って調理する。 しっかり火を通す焼き方を「ウェルダン」、表面だけ火を通す焼き方を「レア」、その間の状態を「ミディアム」 と呼び、さらに細かい指定もある。
焼く直前、あるいは焼いている最中に塩、胡椒などで下味をつける。 にんにくの スライス などと同時に焼いて香りを付けることもある。仕上げに ブランデー・ウイスキー・ワイン等で フランベ するとより香りが良くなり風味も増す。焼いた素材の上に レモン の輪切りや香草を練り込んだ バター を添えることもある。